Barbarie-Entenbrust mit Rotkrautsalat

Rotkraut vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien und in dünne Streifen hobeln. Diese in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen und unter fließend kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Mango schälen, das Fleisch am Stein entlang herunterschneiden und in Streifen schneiden. Die Walnusskerne fein hacken.

Das Mango Chutney mit 1 TL Honig, Garam masala, 4 El Oel, Balsamessig, Noilly Prat, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Mit Rotkraut, Mango und Walnüssen vermengen. Abdecken, 30 Minuten kühl stellen.

Den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen vom Zweig streifen. Mit restlichem Honig verrühren. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymianhonig einreiben. Den Grill des Backofens vorheizen. Eine hitzebeständige Pfanne mit 1 El Öl auspinseln und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Nun die Brüste bei geringer Hitze so lange braten, bis die Haut eine goldgelbe Farbe bekommt - das dauert etwa 7 Minuten. Die Brüste wenden und unter dem Grill (Mitte!) etwa 8 Minuten garen lassen, bis die Haut schön knusprig ist. Dann den Ofen auf 80 Grad zurückschalten und die Brüste darin noch 15 Minuten sanft garen.

Den Estragon abbrausen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Mit Weißweinessig, Safran, Salz und Zucker verrühren, übriges Öl nach und nach unterschlagen. Rotkrautsalat auf Teller verteilen. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und darauf legen, mit der Safran- Vinaigrette beträufeln.

Bunte Entenpfanne mit Gemüse

Entenbrust längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden. Eiernudeln mit kochendem Salzwasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen, auf einem Sieb abtropfen.

Frühlingszwiebeln vorbereiten, weißen Teil in feine Ringe, grünen in 5 cm Abschnitte, dann in feine Streifen teilen. Zucchini und Möhren fein stifteln. Knoblauch Und Ingwer schälen, feinhacken. Melisseblätter fein schneiden. In großer, hoher Pfanne Öl erhitzen, weiße Zwiebelringe, Knoblauch und Ingwer kurz andünsten.

Entenfleisch zugeben, mit Speisewürze und Cayennepfeffer würzen. Unter Rühren 5 bis 6 Minuten braten. Abgetropfte Nudeln, grüne Zwiebelstücke und Melisse zugeben, erhitzen. Mit Speisewürze und Pfeffer abschmecken.

Chinesische Mandelente

Ente innen und außen mit Salz einreiben. Ingwer schälen, hacken. Ente außen mit Sojasoße einstreichen, mit Ingwer und Szechuanpfeffer einreiben. Wasser (1) und Sherry aufkochen. Ente darin etwa 1 1/2 Std. zugedeckt garen.

Reis in kochendes Salzwasser geben, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Min. ausquellen lassen. Ente aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Brühe durchsieben, entfetten, 3/8 Liter abmessen und aufkochen. Stärkemehl mit Wasser (2) glatt rühren, in die Brühe rühren und nochmals aufkochen. Mit Sojasoße und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in großen Stücken von der Ente lösen. Mandeln in heißem Öl goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Entenreile mit der Hautseite zuerst im heißen Öl knusprig rösten. Herausnehmen, auf Küchepapier abtropfen lassen. Brust in Scheiben schneiden. Mit Soße und mit Mandeln anrichten. Reis dazu reichen.